I "Sacerdoti" del cibo: gli Chef

Giovanni Sorrentino a VIA LATINA

Sapete che mi occupo da lunghi anni di "disturbi del comportamento alimentare", (anoressia, bulimia ed obesità) e sapete ancor meglio che il cibo è solo l'effetto visibile di questa sofferenza, sofferenza legata nel profondo alle relazioni emotive con le figure di riferimento familiari.

Ma il cibo esprime soprattutto vita, amore, gioia e piacere, meglio se condiviso con altri: i "Sacerdoti" di questi riti sono gli Chef, uomini e donne che lavorano, studiano e preparano quotidianamente alimenti (poveri o ricchi) con la fatica delle loro mani.

Con piacere vi presento la mia intervista ad uno di questi "Sacerdoti", che lavora a Nizza in Boulevard Jean Jaures, meglio conosciuto come la Coulée Verte dopo l’importante intervento di riqualificazione di questa porzione di città. Qui si affaccia Via Latina, bottega di prodotti italiani freschi, paste, secondi, formaggi e delizie varie, dolci compresi. Proseguendo verso l’interno del locale si scopre uno spazio affacciato sulla cucina, con gli ospiti seduti su sgabelli, che conversano, e al centro un grande tavolo attorno al quale è possibile assaggiare i piatti preparati al momento dallo chef Giovanni Sorrentino, di origine e tradizione napoletana (la sua famiglia gestiva una trattoria vicino al porto di Napoli).

Simpatico, curioso e dalla storia professionale variegata, di formazione è biologo ma la passione per la cucina l’ha allontanato dai laboratori di ricerca per permettergli di dedicarsi completamente alla cucina, e che cucina! Dopo aver lavorato a lungo come chef in Toscana, ad Arezzo, da tre anni è approdato a Nizza. L’innata curiosità lo ha portato a incontrare proprio qui in Costa Azzurra due persone che Giovanni considera visionarie, nella cucina e nella vita. Ha avuto due esperienze lavorative con chef importanti: il primo è David Faure, che è stato una stella Michelin, l’altro è Keisuke Matsushima chef di poche parole ma concreto, scientifico e pulito come sa essere un giapponese. <<Mi ha fatto capire che io coglievo a livello intuitivo alcune cose della cucina che invece è una scienza molto precisa>>.

So che si riferisce soprattutto all’Umami, di cui mi parla  davanti ad un calice di Falanghina, mentre mi racconta della sua esperienza con Matsushima. La parola giapponese significa “delizioso” ed è stata utilizzata da un chimico, il dr. Ikeda, nel lontano 1908, partendo da una zuppa tradizionale che si chiama dashi, fatta con il tonno essiccato di alta qualità, zuppa complessa da preparare. Ebbene Ikeda percepì un gusto che non era tra quelli conosciuti sino ad allora, ovvero: salato, dolce, acido e amaro.

Questo quinto gusto che definì Umami, era un sapore che identificò in una molecola ben precisa ovvero il glutammato di sodio che ritroviamo anche nei dadi da cucina. Per inciso l’Umami viene prodotto oggi in modo industriale dalla stessa azienda fondata dal dr. Ikeda, e viene utilizzata molto in Asia.

Anche in Francia, mi dice Giovanni, il grande chef Paul Escoffier, all’origine della moderna cucina francese, ritrovò nei fondi di cottura della carne (vitello, quaglia, piccione o maiale) questo quinto gusto “rotondo” che completava e dava sapore pieno al cibo, rendeva “delizioso”.

Da bravo napoletano, Sorrentino ama particolarmente la cucina classica della sua città e quella italiana in generale. <<Sai perché il Parmigiano Reggiano è così buono? Perché contiene la maggiore quantità in assoluto di glutammato naturale, ecco perché piace così tanto. Se mangio Parmigiano faccio bene al corpo e questa “delizia” giunge anche alla mia mente. Ti faccio un altro esempio: in un piatto di spaghetti alle vongole c’è glutammato nella pasta e Inosina nelle vongole, quindi è pieno di Umami!>>

<<Tieni conto che l’Umami consente di cucinare con meno grassi, meno olio e burro, perchè combinando i vari ingredienti il sapore “esplode” e non hai bisogno di caricare troppo il cibo, tanto da potere essere mangiato con piacere anche da persone anziane o malate. E’ bene ricordare che con l’età si perde il gusto del sale perché i recettori del salato muoiono e viene fuori sempre più il dolce come sapore percepito>>.

Per i piatti che prepara a Via Latina predilige i prodotti genuini, scelti accuratamente. Mi fa l’esempio della pasta al pomodoro, ma quali pomodori utilizza? <<Naturalmente quelli del “Piennolo” vesuviano, a grappolo, prodotto Dop, così come il formaggio Pecorino Fiore Sardo (Dop), e ho spinto chi mangiava solo carne a provare anche il pesce e… pensa, sono anche tornati curiosi di assaporare altre mie ricette!>>

Intervista pubblicata sul sito: Voglia di Francia  http://www.vogliadifrancia.it/